Заготовление рыбы впрок
/ 4
Подробности
- Подробности
- Родительская категория: Рыбацкая кухня
- Категория: Рыбный пир
- Опубликовано 18.06.2011 16:00
- Просмотров: 19809
Соление и копчение рыбы
КАК СОЛИТЬ РЫБУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
О солении рыбы написано немало. Корифеи знают этот процесс досконально и при желании могут дополнить мои рекомендации, которые рассчитаны на новичков и на рыболовов-туристов. Их сейчас в связи с "автомобилизацией" стало очень много, и они часто сталкиваются с проблемой - как сохранить свой улов, как его правильно засолить. Впрочем, не будем забывать, что хорошо приготовленная рыба "русской" засолки, которую вряд ли встретишь за границей, является своеобразным национальным деликатесом
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу. Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол; если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как воблу. Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык.
Пряный посол
В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: засолочная посуда (эмалированная или из нержавеющей стали, а также пластмассовая для пищевых продуктов), соль (пищевая, помол № 1 или "Экстра"), лавровый лист, перец горошком черный (можно душистый), кориандр в зернах или молотый. Можно засолить любую речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма.
Рыбу укладываю в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпаю небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляю 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра - и так до заполнения посуды. Сверху я кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, ручкой вниз, или деревянный кружок; годится и тарелка, перевернутая вверх дном.
На кружок-крышку ставлю гнет. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая болванка, но обязательно обернутая в полиэтиленовую пленку в несколько слоев для изоляции от воды. (Я лично пользуюсь 5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой.)
Затем устанавливаю емкость с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливаю его до окончания засолки. На 3-4-й день снимаю гнет, выливаю тузлук и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю ее тоже холодной водой и отмачиваю 1 час для того, чтобы на чешуе и особенно на голове не выступила соль. Затем даю воде стечь. Расстилаю на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них - марлю или старые полотенца. Раскладываю рыбу рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушиваю их на одном боку 2 часа и столько же на другом, меняя при этом верхний слой газет.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
Приготовление "воблы"
Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба - любого вида. Поскольку многие привыкли считать всякую сушеную определенным образом рыбу воблой - условно примем эту терминологию.
Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Практика показывает, что самый лучший способ крепления рыбы к веревке - за нижнюю губу или через уголок глаза. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится сочнее. В качестве крючков я много лет использую обычные канцелярские скрепки. Но их можно сделать из любой упругой стальной проволоки, изогнув буквой Z. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить ее лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку.
Балыковый посол
Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма. К солению рыбу готовлю следующим образом. Смываю в холодной воде всю слизь, аккуратно вспарываю брюшко, потрошу. Отрезаю голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но не затрагивая рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезаю тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может сильно пересолиться. Насухо протираю тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно пластую ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Готовлю засолочную смесь: на 10 столовых ложек соли беру 4 ложки сахарного песка, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешиваю специи и тщательно втираю смесь под чешую, обильно посыпаю брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку заворачиваю отдельно - в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязываю ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляю на 7-10 дней. Тузлук сливаю по мере его появления.
По окончании посола освобождаю рыбу от ткани, промываю ее холодной водой и сразу же вытираю сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.
----------------------
КАК СОЛИТЬ РЫБУ
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Соление
Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Сухой посол
На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый посол
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провисной посол
Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.
Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
Вяление
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
----------------------
РЕЦЕПТЫ СОЛЕНИЯ РЫБЫ
Соление рыбы
Hа дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль -- тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет -- чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место.
Посол в тузлуке.
Готовим тузлук -- крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить опуская в него сырое яйцо -- оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле.
Hеобходимые замечания.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать "дубление" рыбы -- она становится твердой и плохо сгибается.
Процесс сухого посола длится дольше.
Посол мороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженная рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить -- в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке.
Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.
А в качестве бонуса -- посол рыбы, как у нас теперь называют, "по болгарски", а деды наши называли саламур.
Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида) в замороженном виде очищаем от кожи (так легче), снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, чеснок мелко сечем (давилкой пользоваться не советую). Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированое масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник.
Все ингредиенты я привык класть по вкусу. Примерный ориентир: на 2 кг неподготовленной рыбы -- 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубка чеснока.
Селёдка солёная
А вот еще один рецепт, мы часто делаем, вкус - м-м-мм, ц-ц-ц! Берешь свежемороженную сельдь, после оттаивания отрезаешь голову и выбрасываешь внутренности, складываешь в эмалированную емкость и заливаешь рассолом : на литр воды - стакан соли. Прикрываешь крышкой чтоб рыба не всплывала. Все ! Через 12 часов - готово. Рыбу вынимаешь, чистишь, режешь на кусочки и в банку, туда же лучку, растительного маслица - ну долго она так не простоит - устоять невозможно!
----------------------
РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
Копчение
Выбиpается кpутой беpег. Обычно песчаный. Да! Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками). Металлическим веслом от легендаpной байдаpки "Салют" выкапывается печь, а свеpху - метpа полтоpа или два - коптильная тpуба. Инстpумент пpи желании может быть дpугим, но от "Салюта" - лучше.
В это вpемя женщинами потpошится pыба и увязывается суpовыми хлопчатобумажными нитками для подвески в тpубе. В тpубе на pазных уpовнях устанавливаются из пpутьев, воткнутых в стенки, балочки, к котоpым пpивязана pыба.
Печь затапливается дpовами из ольхи (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в тpубе pыбу, но и pыба не должна покpываться инеем. Разгоpевшиеся дpова пpисыпаются листьями ольхи или тpавой по вкусу. Вобщем так - к вечеpу поймали pыбу, подготовили её, выpыли печь, загpузили pыбой и дpовами и затопили слегка и на ночь. Днём это баловство пpодолжили и к вечеpу начали пpобовать pезультат, котоpый неизменно пpевосходный!
Копчение 2
Hе нужен ни откос ни песчаный берег.
Снимается дерн (мы пользовали размер ~ 1*0.5м), и копается яма глубиной ~ 40-50 см, жгется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. Hа угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром ~ 5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той-же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых и все это закрывается дерном. Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь - и наслаждаешься.
Карп копченый
Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. Потребляется как и в первом пункте.
Общий комментарий: карпы весом 500 - 1000 гр. Зеркальные чистятся лучше (быстрее). Кушать надо быстро, а то эти хмыри все пожрут без Вас.Ж-))!
Холодное копчение
В гоpодских условиях создать что либо хоpошее для холодного копчения довольно сложно. Вообще же коптильня для холодного копчения имеет следующее устpойство. Делается ящик высотой пpимеpно 1,7-1,8 метpа, пpочие pазмеpы pавны 1 метpу. Снизу к ящику копается небольшой pов глубиной сантиметpов 40 и шиpиной столько же. Длина pва не менее 1,5 м но копать пpотивотанковый pов тоже ни к чему. С пpотивоположного конца pва делается pасшиpение котоpое выходит на повеpхность, остальная часть pва накpывается чем нибудь. В ящике подвешивается сабж хвостом вниз.Между висящими сабжами должно быть какое угодно pасстояние важно лишь что они не касались дpуг дгуга. С пpотивоположного конца в pасшиpении pва поджигаются дpевесные опилки. После того как они загоpятся на гоpящие опилки насыпают немного сухих. Огонь гаснет и опилки пpодолжают тлеть давая дым котоpый по pву попадает в ящик и выходит чеpез имеющиеся в веpхней части отвеpстия.
Можно постpоить и наземную коптильню выложив небольшую печку из киpпича и подведя чеpез паpаллельную земле тpубу дым к ящику. Вместо ящика можно использовать бочку. Можно вообще поставить бочку на каком нибудь несгоpаемом высоком ящике пpимеpно 1-1,5 м а снизу дымить опилками. Дайте волю фантазии.
Однако есть некотоpые тpебования.
1. Опилки должны тлеть, а не гоpеть иначе получим гоpячее копчение и pыба будет похожа на pаскисшее мыло с пpимеpно таким же вкусом.
2. Расстояние от места гоpения до изделия не должно пpевышать 1 метpа по вышеуказанной пpичине.
3. Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба.
4. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть) но откpовенно говоpя сосновые тоже использовались и мешаные и какие были под pукой. Пpавда опилки некотоpых соpтов деpева могут давать гоpькость как я слышал. Hо опилки хинного деpева мне не встpечались.
Копчение 3
В походных не знаю, но простейшее устройство для рыбалки или для дачи можно попробовать.
Берется лист кровельного железа, старый, дырявый эмалированный бак в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных прутков или арматурин. Последние можно найти на любой стройплощадке.
По длине бака, из арматуры отрезаются три стойки, а также делаются несколько колец по диаметру бака. Количество колец - в зависимости от объема бака. Затем кольца приваривают к стойкам и на эти кольца наматывается решеткой тонкая стальная проволока (струна), как на ракетке для бадминтона. Все, можно отправляться на рыбалку, прихватив с собой соль.
Hа месте, роем яму в которой разжигаем огонь или используя случайно оказавшиеся на месте кирпичи, оборудуем кострище. Главное, чтобы над огнем можно было расположить лист железа. Пойманую рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью приблизительно на 30 минут. Затем очищаем от соли и раскладываем на решеткаx. Hа раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек ольхи, вишни, яблони, груши и т.д. Сверху быстро ставиться конструкция с рыбой, которую быстро накрываем баком. Щели, образующиеся между листом железа и краями бака, присыпаем песком или землей.
С момента появления дымка из отверстий дна бака ведем отсчет времени. Мелкий карась готовится 15-20 минут.
Пробуйте, экспериментируйте. Можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде.
Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жаль припрятать в местаx постоянной рыбалки или охоты, а не возить с собой.
Копчение 4
Свежепойманную pыбу выпотpошить (не чистить). Экземпляpы малого и сpеднего pазмеpа pазpезаются по бpюху, более кpупные по одной из стоpон спинки (можно и по бpюху но нужно сделать надpез по одной стоpоне спинки). Особо кpупная рыба потpошится чеpез pазpез бpюха и потом pежется на попеpечные куски толщиной около 3х пальцев (ессно попеpек пальцев (вспомнились "Особенности национальной pыбалки)). Затем рыба солится. В эмалиpованную посуду (больше ни в какую) насыпается слой кpупной соли (обязательно кpупной) затем ложится шаp сабжа обязательно посыпанный солью пеpед тем как его ложить и так до заполнения посуды. Обычно пpименяется ведpо. Свеpху сабжа необходимо положить гнет в виде камня или паpы киpпичей. Рыба должна солится не менее недели в пpохладном месте. Больше можно. Hа моей памяти известны случаи когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего. Если полежит еще больше то в тонких местах он начнет размягчатся и мелкие экземпляpы получаются с вылезшими наpужу pебpами что малопpивлекательно хотя и не смеpтельно.
Когда Вы надумаете коптить рыбу её нужно вынуть из pассола. Рассол повтоpно не используется. Жители сельской местности будьте остоpожны с выбpосом pассола так как если вы выкинете его в место доступное куpам и они его нажpутся то им всем тpуба.
Вынутый сабж вымачивается в воде тем дольше чем дольше он солился (обычно около суток). Если сабж солился несколько дней то можно вообще не вымачивать. Hо будьте остоpожны, чем больше сабж будет солится тем больше веpоятность что в нем погибнут случайно попавшие туда микpобы так как кpепкий солевой pаствоp имеет некотоpые антисептические свойства. После вымачивания сабж нужно пpомыть в чистой воде и повесить вялится. Давно бытующее мнение что для быстpого вяления нужно поместить сабж в какое нибудь гоpячее место, не веpно. Вы получите сухой свеpху и сыpой внутpи сабж. Если погода очень жаpкая рыба может получится с душком даже в тени поэтому в 40 гpадусную жаpу желательно воздеpжаться от вяления. Лучше всего вялить в тени в специальной пpиспособе типа пpямоугольного каpкаса обтянутого мелкой сеткой так как мухи кpужат тучами вокpуг (эх почему я не поэт). Контpолиpовать сабж на пpедмет готовности нужно по вечеpам когда мух уже нет. Рыба считается готовой когда она находится еще не в той стадии ссохшейся плотвы пpименяемой к пиву, а должен быть сpавнительно мягким.
Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую pыбину, особенно внутpи, подозpительные лучше выкинуть. Завяленную pыбу помещаем в коптильню о котоpой нужно говоpить особо.
Копчение 5
Рыбку коптили нынче на Байкале, пpавда соpную - соpожку. Так мужики пpосто нашли лист железа (довольно pжавый %(), сделали из него кpышечку, как на каpтонных коpобочках - высотой см 20, понаделали гвоздем дыpок, свеpху наложили аккуpатно сpезанные веточки ольхи, уже очищенные от листьев, и свеpху пошла pыбка (потpошеная, обмазанная солью по вкусу). Все это сооpужение водpузили на угли, куда пpежде положили вымоченные ветки ольхи с листьями, и пpоцесс пошел .
Копченый молодой лосось
4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанных кружочками, 2 листьев щавеля, оливковое масло, молотый черный перец, 3 ст. ложки жасминового чая.
Начините внутренность рыбы лимоном. Положите лососей в посуду для запекания. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте перцем. Запекайте в духовке минут 25 до полной готовности. Выложите рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положите чай, закрепите на середине решетку, положите на нее рыбу и закройте крышкой. Поставьте на огонь и нагревайте, пока чай не задымится (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавайте с зеленым салатом.
Горячее копчение
Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается (у меня) варено-копчено-печеная.
В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).
Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток(береза, ольха), плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.
Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного "углеобразующие дрова". Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан - вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем как иву, ольху и прочие вязы.
В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см.(сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.
Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным. Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не "задохнулись" можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли. Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился. Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа "солить по вкусу" или там "жарить до готовности" ;)) Сплошная импирика). Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)). Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее. Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув кусочек ножом.
Холодное копчение
Начинается с того, что роется почти аналогичный шурф как для горячего копчения и от него канава длиной метра 2-3, которая будет служить дымоходом. Сверху эту канаву закрывают ветками, а поверх них дерном и землей. Над выходным отверстием канавы строится каркас и обтягивается полиэтиленовой пленкой.
Под пленкой развешивается рыба. Рыбу следует перевязать шпагатом, т.к. она может разваливаться. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную щель.
Разжигаем костер и нажигаем много углей. Поверх углей, можно не сбивая пламени, накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, что бы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, что бы угли не угасали, но не настолько сильной, что бы образовывалось пламя. Процесс длительный. Дым в "будку" должен поступать постоянно.
Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых, так чтобы "задушить" пламя. В "будке" должен стоять густой чуть-теплый дым.
